食品安全小知识

1. 如何加热牛奶? 
    牛奶煮沸后,营养会有所损失,而且煮的时间越长,损失越多。这是因为随着温度的升高,牛奶中所含的维生素、蛋白质等营养成分都会发生化学变化,色、香、味会降低,还会转化成其他物质,所以牛奶加热时间不宜过长。
    你若需要饮用热奶,则可对牛奶进行适当加温,方法有几种:
(1)放在炉子上煮热,煮时用火要适当(较小),且须边煮边搅拌,以免锅底和锅边的奶受热过快而发生焦结。当煮至表面有热气时,即可关火不必煮沸;
(2)微波炉加热,新鲜盒装奶必须先打开口,瓶装奶要先揭掉铝盖,加热数十秒即可,但该方法不适合无菌包,因无菌奶的复合包装材料中有铝膜层;
(3)用热水浸泡加热,将牛奶放入50℃左右的温水中浸泡5~10分钟即可,热水温度不宜过高。
 2. 为什么有些人喝了牛奶会腹泻? 
    牛奶是营养价值很高的食品,而且有防治夜盲症,保护胃粘膜,降低血胆固醇及补五脏、益劳损、养心肺、利皮肤、润毛发等医疗效果,所以是婴幼儿喂养、正常人保健、病人补养最好的食品之一,但是有些人一喝牛奶就肠鸣、腹泻,对营养成分的吸收造成障碍。
    造成这种现象的原因主要是由于牛奶中含有一种特有的成分——乳糖,人体消化乳糖需要特殊的乳糖酶将其分解为单糖,才能被人体吸收利用。否则,未被分解的乳糖会在小肠内形成高渗透压,导致水分等进入肠腔;部分未被分解的乳糖进入大肠后,还可被肠道微生物发酵,产生较多的有机酸和气体(如氢气、二氧化碳等),进而引起多种不适症状。婴幼儿时期胃里这种酶很丰富,所以消化乳糖毫不费力。随着年龄的增长,这种酶逐渐减少。因而喝牛奶时就会出现肠鸣和腹泻。
    通过采取科学的喝奶方式可避免这种现象的发生,如不要空腹喝奶,事先吃点食物;不要一次喝下大量牛奶,每次饮用量不宜超过100毫升,一份奶可以分几次饮用;每天增加一点饮用量,以逐渐适应。比较严重的,可在医生指导下服用乳糖酶,帮助乳糖在体内分解,或是改喝酸奶、低乳糖奶。 
3. 纯牛奶出现苦包是怎么回事? 
    纯牛奶味道发苦,即是由于牛奶内含的酶类引起的。牛乳经超高温灭菌后,酶活性被钝化,失活。但贮藏,运输中如果经撞击,高温暴晒等外界刺激下,失活的耐热酶可能被激活,产生一些苦味的氨基酸,脂肪酸等。这样牛奶就发苦。遇到这种情况,您不必担心,氨基酸等对人体无毒害作用。将苦奶吐出,漱口即可,建议不要再继续饮用。
4. 夏饮牛奶五不宜 
⑴ 不宜空腹饮。不少人喜欢将牛奶煮沸后,放凉饮用,将其视同一般的饮料、果汁,这样虽然方便了,但空腹饮奶却易使牛奶在肠胃中停留的时间过短,过快地进入排泄系统,从而影响营养成分的全面吸收。饮牛奶时最好吃点点心,如面包、饼干之类,以利延长其在消化系统内停留的时间。
⑵ 不宜饮冰牛奶。将牛奶冷藏或加冰块饮用,虽然口感极度爽,但冰奶对肠胃的刺激,易致发腹泻。
⑶ 不宜温藏。有人喜欢图省事,将牛奶早上煮好后,装入保温瓶中存放,待想喝时再倒出饮用。殊不知,牛奶这种营养丰富的饮料,在温度适宜的环境中,极易滋生细菌,导致牛奶腐败变质。
⑷ 不宜久煮。有人将牛奶煮沸时间过长,其实这样不好。因为煮牛奶一般要放白糖,煮时过长,奶的赖氨酸与白糖在高温下产生果糖基赖氨酸,而这是一种难以被人体消化吸收的物质。
⑸ 不宜饮结块奶。牛奶中若出现块状或絮状性物质,即不宜再饮用,因为这样的牛奶已变质。
 5. 纯牛奶是否适合婴幼儿、孕妇饮用? 
    牛奶是一种营养丰富的食品,是无母乳或母乳不足婴儿成长发育中最佳的替代品。
婴幼儿在成长发育中同样需要牛奶的营养补充,牛奶中重要成分是蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和各种维生素,它能促进婴幼儿对钙的吸收,并能有效防止佝偻病,牛奶中含有人体所需的各种维生素,在婴幼儿的发育时期,骨骼的形成必须借助于维生素D,所以婴幼儿吃牛奶是非常有益的。
    孕妇的饮用是母体和胎儿两个人的,胎儿的发育需要更多的营养,所以孕妇应该多喝牛奶。
6. 什么叫巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶?
    巴氏杀菌奶,是以新鲜牛奶为原料,经过离心净乳,在低于牛奶沸点(100.55℃)的温度对牛奶进行加热杀菌。一般以塑料袋、玻璃瓶或新鲜盒包装。巴氏杀菌奶需要冷藏保存,保质期在1-7天左右,
    超高温灭菌(Ultra High Temperature,简称UHT)是通过瞬间(一般3~4秒)升高灭菌温度(135~140℃)来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式能杀死牛奶中绝大部分细菌,同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。一般以利乐包包装。超高温灭菌奶可以常温保存,保质期可以达6个月,特别方便运输和储存。
7. 牛奶中有哪些微生物? 
    牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程中从外面的污染。生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌,其中以细菌的数量最多。生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间,污染严重的可超过一千万。从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的,在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在,但仅限于极少数几种细菌,如小球菌、链球菌等,细菌的数量不多,大约在每毫升几百个左右。如奶牛发生乳房炎,则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。所以在健康牛的奶中,大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境,以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右,牛奶中的微生物总数就越低。
8. 乳饮料是牛奶吗? 
    在商店、超市的货柜上摆满了各种乳饮料,不少消费者以为乳饮料就是牛奶。有些孩子片面追求口感,喜欢喝乳饮料,而不少家长错误地认为,喝了乳饮料就不必再喝牛奶。其实,乳饮料绝不等于牛奶。因为乳饮料的蛋白质含量很低,其它营养成分也不能与牛奶相提并论。如果家长一直把乳饮料当成牛奶给孩子喝,很可能影响儿童的生长发育。也有人错误地以为,酸奶也是乳饮料,其实,酸奶是牛奶接种乳酸菌在一定条件下发酵而成,其营养成分与牛奶相似,且风味更好,更易消化。对牛奶过敏者可喝酸奶。
    辨别乳饮料和牛奶的方法是:看包装上的蛋白质含量。我国标准规定含乳饮料蛋白质含量应≥1.0%,牛奶的脂肪应≥3.1%,蛋白质应≥2.9%。 

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